誰もがレストラン業界が厳しいと聞いている。新しいレストランは、競争の激しい中小企業市場に参入するためのすべての課題を教科書の例で示しています。在庫腐敗および低いスケーラビリティを含む様々な要因が、一般的に低い利益率をもたらす。なぜレストランのビジネスが非常に厳しいのかを完全に理解するために、ハーバードビジネススクールの教授マイケルE.ポーターによって作成された業界分析フレームワークであるポーターの5つの力を使って調べます。

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Porter's Five Forces

Porter's Five Forcesは、産業組織の経済学に基づいた分析フレームワークです。この分析は、業界内の競争力の指標を提供し、戦略計画の主要要素です。ポーターによれば、すべての産業とビジネスは、同じ5つの競争力に直面している：

新しい参入者の脅威

• 代理人の脅威
• 顧客の交渉力
• サプライヤーの交渉力 >業界内の競争の脅威
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• これらの5つの力のそれぞれがレストラン業界にどのような影響を及ぼし、レストランの利益率をどのように低下​​させるかを見てみましょう。

新規参入企業の脅威

中小企業に関しては、レストランをオープンするのは比較的簡単です。給与計算、在庫管理、賃貸料などのコストは、大きな初期投資を必要としません。確かに規制当局はジャンプするが、低コストでほとんどのシェフが次のゴードン・ラムゼイやトーマス・ケラーになろうとしている。

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既に成功しているチェーンの多くは、野望的なレストラン経営者のために、ほとんど資金を必要としないフランチャイズオプションを提供しています。生存者の偏見のせいで、レストランを始めることは非常に魅力的なようです。生存バイアスとは、一般の方々には、失敗したレストランは見えず、まだ稼働中のレストランだけが見えるということです。

これは、成功の可能性について楽観的な誤解を与えます。このような誤った楽観主義は、ビジネスに参入する多くの野心的なレストラン経営者につながり、新しい競争の脅威をもたらし、業界の利益率を低下させる可能性があります。しかし、直接的な競争はレストランの心配の中で最も少なくてもよい。

代替製品の脅威

時には最大の競争上の課題は代替製品とサービスからもたらされる場合があります。食料品チェーンは、特に経済的に困難な時期に、レストラン業界にとって巨大な代用品です。本当に、外食は任意の支出です。厳しい時代には、消費者は食べている予算を減らすことも、食べないこともできます。

レストランと同様に、食料品店は低利益率で稼働し、常に市場シェアを拡大​​する方法を模索しています。レストラン経営者は、価格をあまりに高めすぎると、食料品店や調理済みのサラダやエンターテインメントに誘惑される可能性のある食料品店に移動する可能性があることに注意する必要があります。これはレストラン業界の利益をさらに減少させます。

供給者と購入者の交渉力

Porter's Five Forcesの2つの重要な競争力は、供給者の交渉力と買い手の交渉力である。レストラン、特にトレンディなレストランやハイエンドのレストランでは、しばしば競合他社と差別化するためにエキゾチックな成分や希少な成分を提供する必要があります。

野生のポルチーニョマッシュルーム、トリュフル、牛の舌、有機的な吸い殻のようなフリンジ製品のサプライヤーと取引する場合、レストランは供給市場における競争の不足のために交渉力があまりないかもしれません。ジャガイモのようなシンプルな素材の大手生産者でさえ、膨大な数のレストランに売却されるため、これらのサプライヤーとの交渉にも挑戦しています。

レストラン事業の1つのメリットは、顧客が通常は食料品価格で取引することができないことです。しかし、レストランがセレブシェフや15コースのテイスティングメニューのような特別なものを提供していない限り、買い手は市場の知識があり、単に別のレストランに行くので価格が高くなりすぎることはありません。巨大な供給会社と精通した顧客の力は、レストランの利益率を押し下げる2つの要因です。

競争激化の強さ

ファーストフードチェーン、カフェ、フードトラック、ファストカジュアルチェーン、ダイナー、独立した飲食店からミシュランまで、レストラン業界はあらゆるレベルで競争が激しい - 名付けられた美食寺院。巨大な広告力を持つコングロマリットは、小規模なビジネスよりも大きな利点があります。

さらに、レストラン業界には顧客のロイヤルティはほとんどありません。顧客にとっての1つの悪い経験は、特に最初の訪問であった場合、彼らが戻ってこないことを意味します。生命保険や不動産などの産業は、一度、あるいは数年に一度、顧客に販売しなければなりません。レストランは、1回の出会いごとに顧客に販売する必要があります。

膨大な数のレストランをカタログ化してレビューするアプリ、ブログ、ウェブサイトでは、毎日異なるレストランを試してみることは決して簡単ではありません。おそらく、Porter's Five Factorsのいずれか他のものよりも、レストラン業界における激しい競争は利益率を低く保ちます。

結論

顧客は質の高い食べ物と雰囲気を尊重していると言われています。ユニークなレストランのアイデアが非常にうまくいっているという話があります。日本のステーキハウスBenihanaは、特に、利益率を上げるために多くのプロセスを革新しました。

いくつかのメニュー項目のみを提供することを決定すると、インベントリベットが減少しました。キッチンとダイニングエリアを組み合わせてスペースを最大にしました。競争の視点から見ると、1960年代のベニハナの発祥の間に、鉄板焼きの料理は米国ではあまり知られていなかった。ベニハナは高度に訓練された日本のシェフのみを採用してさらに多様化しました。

これは限られた直接競争と新規参入者の脅威である。Benihanaは、強力な戦略と独自の経験を提供することで利益率を向上させることが可能であることを示しています。 （「アメリカで最も急成長している10のレストランチェーン」も参照してください。）